С глютеном или без?

Я не первый год старательно избегаю хлеб и пончики, хотя отказаться от свежеиспеченного круассана получается не всегда. Но когда получается, это такое счастье и облегчение для организма, что уже никакая макаронина добровольно в него не попадет. Изначально дело было в глютене (стремлении убрать его из рациона), но в процессе выяснилось, что глютен еще и удобный индикатор вредности того или иного продукта. Но обо всем по порядку.

Перед тем как обличить глютен в серийных желудочно-кишечных расстройствах и закрепить за ним пожизненное звание злодея, сформулирую очень важную мысль: есть существенная разница между отказом от глютена и глютенсодержащих продуктов. В первом случае подразумевается переход на gluten free диету, которая не принесет ровным счетом никаких положительных последствий. Им просто неоткуда взяться, потому что мы меняем обычную пиццу на безглютеновую, но пицца все равно остается в нашей жизни. Второй сценарий исключает употребление продуктов, которые по стечению обстоятельств не только содержат клейковину, но и в целом крайне неполезны (например, выпечка). Вывод номер один: глютен не так страшен, как его малюют. Вывод номер два: безглютеновая диета нужна только 1% несчастных людей, страдающих целиакией. Вывод номер три: для улучшения самочувствия имеет смысл отказаться не от глютена, а от продуктов его содержащих.

Вполне очевидно, что хороший белок клейковиной не назовут (gluten от английского glue – клей). Более того никто в здравом уме не додумается заправить свой салат большой ложкой густого клея. Меж тем мы охотно поглощаем эту вязкую серую массу, которая в желудочно-кишечном тракте обретает супер силу, становясь своего рода цементом. Глютен водонерастворимый белок, он имеет хитрое свойство накапливаться, забивая собой кишечник. Это приводит к тому, что витамины и прочие микроэлементы не всасываются и организм их не получает сколько бы свежевыжатых соков и смузи вы ни пили. Подобное недоразумение происходит не сразу и не со всеми. Наиболее распространенное действие глютена – вздутие живота, колики, нарушение пищеварения. Многие считают дискомфорт после приема пищи нормой. Но норма выглядит и ощущается иначе – вы едите и не чувствуете тяжести в желудке, не страдаете газами и не чувствуете себя колобком.

В чем содержится глютен: пшеница (хлеб, спагетти, пицца, выпечка), манка, булгур, ячмень, а также солодовые напитки – виски и пиво. Пронырливый глютен также есть в картофеле, соевом соусе, соленьях, консервированных продуктах и йогуртах. Стоит ли упоминать о полуфабрикатах и бульонных кубиках? А как насчет крабовых палочек, шоколадных конфет, соков, сухофруктов и молочных продуктов (в них чаще всего встречается скрытый глютен – минимальное содержание белка для пластичности, тягучести и густоты продукта, о котором не сообщается на упаковке из-за его минимальной дозировки)? Помимо круп все остальное, как легко заметить, попадает в категорию фастфуда. На лицо элементарная закономерность: избегая глютенсодержащие продукты, мы выкидываем из своего рациона всю некачественную пищу, в которую злодей белок добавлен в качестве связующего компонента (клея)  – полуфабрикаты, смеси для выпекания, продукты длительного хранения.

Что же не так с хлебом? Во-первых, современная пшеница это мутант, который не имеет ничего общего с органическим продуктом, который употребляли в не столь далеком прошлом. Во-вторых, оригинальный рецепт хлеба из «мука, дрожжи, сахар, вода» превратился в устрашающую смесь. Помимо уже содержащегося в зерне глютена в хлебобулочные изделия дополительно добавляют ударную дозу клейковины, чтобы хлеб был пышным и дольше хранился (но конечно никто не запрещает выпекать свой домашний хлеб). И, наконец, мой личный крик души – зачем вы вообще едите хлеб? Неужели если намазать хлеб маслом и положить на него колбасу, вы станете счастливее?  Я понимаю, что хлеб – это наша традиция,  но пускай пословицы остаются пословицами, в реальной жизни хлеб – это толстая попа, расстройство пищеварения и проблемная кожа. И если вы сейчас активно протестуете, то, скорее всего, из-за следующей химической реакции: в пищеварительном тракте глютен распадается до экзорфинов, которые активируют опиоидные рецепторы в головном мозге, благодаря чему ваш организм требует хлеба, пирогов, капкейков, блинов и вон ту сдобную булочку с маком. Сахар кстати точно таким же образом порабощает наше тело.

Чем плоха безглютеновая диета? Мука без клейковины содержит больше жира, крахмала и сахара, чем пшеничная. Как говорится, шило на мыло. Строгая gluten free диета имеет смысл исключительно при врожденной непереносимости клейковины. Ничего полезного, волшебного и преображающего вашу жизнь надпись gluten free не несет.

Что же остается? Продукты НЕ содержащие глютен по своей природе (а не те, из которых его искусственно удалили):  свежие фрукты, овощи, мясо и птица, кино, кукуруза, бобовые (в том числе хумус), рис, гречка, овес (!), яйца, орехи, мед, молочная продукция. При подобном рационе есть реальный шанс отрегулировать свой вес, привести в порядок кожу, наладить работу желудочно-кишечного тракта лучше любой Активии (а поскольку большинство заболеваний связаны именно со сбоями в ЖКТ, то и в целом оздоровить свой организм). Как из этого набора продуктов приготовить нечто необычное я узнаю из журнала Yum.

Вместо заключения будет этот забавный ролик Джимми Киммела, где люди, придерживающиеся gluten free диеты, несут несусветную белиберду о глютене (но вы-то теперь подкованы в этом вопросе):