Этот рецепт «мариновался» в черновиках почти год в ожидании лета, чтобы после прочтения вы могли сразу перейти к делу. Традиционные в нашем понимании шашлыки в Техасе никому неведомы. Если кто увидит вас с шампурами в руках, моментально позовут всех соседей смотреть на то, как вы сошли с ума и решили приготовить … кебаб! Мясная культура американского юга — это ребрышки, стейки, говяжья грудинка брискет и моя любимая тушеная говядина pulled pork. Готовят здесь либо быстро (без какого-либо маринада бросая куски мяса на решетку), либо сутками томят мясо в коптильне-смокере. Мы пойдем по первому экспресс-пути и приготовим техасское барбекю из пашины.
Пашина — это вырезка из брюшной части говяжий туши ближе к задней ноге (смотрите на картинке). По-английски это благозвучный flank steak, он плоский, тонкий и постный. У нас пашину можно без проблем найти на рынке, только вот используется она в основном для бульонов и котлет. В Техасе же это самый ходовой и смачный кусок для cookout (жарка на гриле на открытом воздухе) выходного дня.
Маринад в южных штатах используют крайне редко. Я имела неосторожность замариновать skirt steak для фахиты по русским традициям с уксусом, луком и приправами, после чего все возбужденно перешептывались, не понимая что произошло с мясом. Поэтому пашину мы лишь спрыскиваем соком лимона, добавляем соль с перцем и колечки лука. Пропитываем 5 минут и выкладываем на гриль. Во время жарки мясо обильно поливают пивом Corona. При этом главный трюк заключается в следующем: прикрываете горлышко большим пальцем, слегка встряхиваете бутылку и через маленькую щелочку выпускаете пенное содержимое. Солодовый напиток не только придает барбекю приятную хмелевую горечь, но и помогает мясу не подгореть и остаться сочным. От пивных брызг щепки начинают тлеть, производя больше ароматного дыма, в котором мясо становится еще более душистым.
В Техасе мясо коптят на яблоневой щепе или мескитовом дереве. Последнее продается буквально на каждом шагу, а с заправки почти никто не уезжает без вязанки мескитовых дров. Растет это диковинное дерево из семейства мимозовых в Южной Америке, выраженного характерного аромата у него нет, но благодаря ему мясо получается «с дымком». Добиться такого специфического «дымка» на любых других дровах не получится. В Москве мескитовые щепки я нашла тут. Внимательно ознакомьтесь с инструкцией, щепу нужно предварительно замочить в воде.
Итого 4 слагаемых успеха техасского барбекю — пашина, пиво, мескитовое дерево и сальса. Домашняя красная сальса (salsa roja = сальса роха) — базовый соус мексиканской кухни, она должна быть обжигающей, пикантной и с угольком. Рецепт следующий:
4 помидора
2 луковицы
1 перец чили (свежий или высушенный)
3 зубчика чеснока
2-3 веточки кинзы
соль и перец по вкусу
Лук, перец и помидоры разрезать пополам и положить на решетку. На огне овощи должны продержаться до момента покрытия черной угольной корочкой. Даем им немного остыть и измельчаем в блендере вместе с чесноком, кинзой, солью и перцем. При необходимости можно добавить немного воды до нужной консистенции. Сальса готова! В свежем состоянии в холодильнике она постоит максимум 5 дней, ее также можно сочетать с пастой и любыми мясными блюдами.
Ждем выходных и спешим к грилю.
Buttercup Cider 